« Vous ne verrez jamais de mangue, d’ananas ou de banane, même bio, dans mon restaurant. En France, 60 % du bio est importé. Consommer des produits bio qui ont voyagé dans trois avions, un hélicoptère et deux camions, je ne vois pas l’intérêt. »

Armand Arnal, jeune chef – il a seulement trente ans –, nous accueille, près d’Arles, à la Chassagnette, un restaurant qui a pour cadre une ancienne bergerie. A l’intérieur, une vaste salle chaleureuse, où le bois domine. Dehors, une terrasse sous les canisses, des tables d’hôtes. Mais c’est surtout le jardin qui a séduit Armand Arnal à son arrivée – 2 hectares sur lesquels poussent 180 variétés de légumes et d’aromates bio certifiés Ecocert qui viennent composer les menus du chef : basilic au goût de kiwi, tomates cerises en forme de poire, piments, pois chiches, céleris… La Chassagnette est autonome en légumes depuis mai 2007 et dégage même des surplus, vendus le samedi sur le marché d’Arles.

« J’ai débarqué à la Chassagnette en avril 2006. Je ne venais pas du milieu bio. J’ai demandé des asperges au maraîcher qui s’occupait du jardin. Il m’a répondu non. Comment “ non ”  ? J’étais le chef, quand même… “ Ici, c’est la nature qui décide, et, les asperges, c’est en mai. ” J’ai donc attendu le mois de mai. »

Comme tous les grands chefs, Armand Arnal (15 et deux toques au Gault et Millau) déplore d’avoir été mal éduqué : « Les chefs peuvent se procurer tous les produits qu’ils veulent en n’importe quelle saison. Le fait de récolter dans le jardin les produits nécessaires à ma cuisine m’a fait renouer avec les cycles de la nature. » Résultat : à la Chassagnette, les menus varient au gré des saisons. « Je tâte, je renifle, je grignote avant de savoir ce que je vais cuisiner. »

La photo ou la cuisine  ?

Né à Montpellier, Armand Arnal est lui-même un « produit local ». Son arrière-grand-père, déjà, vendait des fruits et légumes sur les marchés. Très tôt, Armand abandonne l’école et monte à Paris. Il hésite entre la photo et la cuisine. Il sera cuisinier. Il apprend sur le tas, et son talent le fait rapidement remarquer, d’abord à la Grande Cascade, dans le bois de Boulogne, puis chez Alain Ducasse, qui, pendant sept ans, lui confie l’ouverture de ses restaurants à travers le monde : Espagne, Portugal, Maroc, Etats-Unis, Japon, Australie.

Depuis son retour dans sa région natale, il se revendique « locavore », c’est-à-dire qu’il utilise des ingrédients issus de l’agriculture biologique, de préférence tirés de son jardin ou achetés dans un rayon de 60 kilomètres, auprès des petits producteurs locaux de miel, de fromage de chèvre, d’huile d’olive ou de vin bio, les aidant ainsi à défendre une production de qualité.

Armand Arnal est aussi membre de Générations. C, une association de chefs qui se battent pour une cuisine saine, sans pesticides, sans Ogm (voir p. 96). Il se réjouit de l’engouement retrouvé des Français pour la bonne cuisine. « Les plus jeunes reprennent le temps de cuisiner. C’est vital. A cause du stress, de l’urgence, l’organisme sécrète des substances qui font grossir sans même qu’on ait mangé. C’est prouvé, cuisiner chez soi est bon pour l’organisme. »

D’ailleurs, les cours de cuisine qu’Armand Arnal organise à la Chassagnette sont un succès. Sa mission première : tenter de réconcilier les stagiaires avec les légumes, « ces mal-aimés. D’abord, il faut les éplucher, c’est barbant. Ensuite, on a tous des souvenirs d’enfant d’infâmes épinards baignant dans l’eau, mais aussi – et heureusement – d’une merveilleuse purée de grand-mère. La cuisine, comme la psychanalyse, ouvre la boîte à souvenirs ».

Le chef veut aussi tenter de décomplexer ses élèves face à la « grande cuisine ». « On peut être élégant sans être coincé. » Rien ne lui est plus insupportable que ces restaurants qui vous coupent l’envie de manger par un trop grand cérémonial. Mais pires à ses yeux sont ceux qui ont déconnecté le produit du consommateur : la cuisine moléculaire, par exemple. Il a la nostalgie de l’époque où les chefs n’avaient pas pris le pouvoir en cuisine, de ces restaurants où on allait aussi pour voir le maître d’hôtel découper les grandes pièces en salle et où l’on pouvait voir ce que l’on mangeait.

Enfin, la Chassagnette accueille des scolaires, pour leur faire découvrir et apprécier les légumes. « Ce que j’aime avant tout, c’est transmettre de la joie aux clients, du savoir aux jeunes que j’embauche, de l’assurance à mes stagiaires cuisiniers. Cuisiner, c’est donner. »