« Je préfère manger à la cantine, avec les copains et les copines ! » On connaît bien la chanson… Mais la – triste – réalité du contenu des assiettes à la cantoche a de quoi, elle, faire déchanter. 30 % des écoliers du primaire estiment que les repas sont mauvais. Beaucoup se bourrent de pain, laissent le contenu de leur assiette, avalent leurs repas froids, pas toujours complètement décongelés... Sans parler du bruit permanent qui fait du repas non un moment de détente, mais de stress supplémentaire.

Bien sûr, certaines municipalités s'investissent pour tenter de proposer un service de qualité, mais déjà 80 % des villes françaises ont préféré déléguer la cuisine à des mastodontes de la restauration collective, spécialistes de la livraison en liaison froide* comme Advance, la Sodexho ou Eurest.

Pour Philippe Durrèche, ancien cuisinier en collectivité, puis patron d'une société de restauration collective, aujourd'hui consultant, spécialiste des cantines et coauteur du livre : Cantine : le règne de la mal-bouffe ? (éditions Mordicus) : « Les services d'hygiène ont leur part de responsabilité. Ils ont réclamé des normes tellement drastiques qu'ils ont poussé les villes à renoncer à leurs cuisines en régie. Et puis, la question monétaire est entrée en ligne de compte. Sous-traiter au privé a permis de diminuer considérablement les coûts, d'autant plus que pour remporter les marchés, les sociétés de restauration se livrent à une guerre des prix sans merci. »

Pour cela, pas de miracle, elles ont recours à des produits bas de gamme issus du secteur agro-industriel : pas de chair, mais de la peau de volaille dans les cordons bleus et des miettes de poisson dans les nuggets. Et lorsque, dans certaines grandes villes, il s'agit de fournir 30 000 repas par jour, pas question bien sûr d'éplucher des légumes frais.

L'externalisation des cantines vers le privé a commencé dans les maternelles et les écoles primaires et gagne aujourd'hui les départements (pour les collèges) et les régions (pour les lycées).« Economiquement et écologiquement, c'est un choix aberrant. Pis encore, petit à petit, même les crèches renoncent à la cuisine sur place », s'indigne Philippe Durrèche qui rêve d'une refonte de tout l'arsenal réglementaire français.

« Lorsque j'étais cuisinier en collectivité, je pouvais aller le matin à Rungis pour acheter mes fruits en fonction de leur qualité et de leur prix. Aujourd'hui, le code des marchés publics impose aux collectivités de se fournir auprès de deux grossistes. Elles n'ont aucun pouvoir de choisir la qualité, la production ou le prix. »

Le bio ne coûte pas plus cher

Quant au bio, le Grenelle de l'environnement, en 2007, avait été à l'origine d'une loi publiée en 2011, selon laquelle les cantines scolaires devraient proposer dans leurs menus au moins 20 % de bio dès 2012. Un objectif encore loin d'être atteint.

Principal argument pour les collectivités locales réticentes : le bio, plus cher, obligerait à augmenter le prix du repas. Impensable en période de crise sociale.« Faux, rétorque Philippe Durrèche, l'aliment bio coûte plus cher, c'est vrai, mais il est plus complet, il en faut moins pour être rassasié. Il suffit aussi souvent de supprimer une portion de viande tous les 15 jours pour faire de réelles économies qui permettent de privilégier le bio. »

Se mobiliser pour changer la cantine

Côté parents d'élèves, c'est souvent l'impuissance qui domine face aux choix faits par les collectivités locales. Cependant, il arrive parfois que la mobilisation citoyenne aboutisse.

Ainsi, en 2010, le contrat de la ville de Marseille avec une société de restauration collective arrive à échéance. Il doit être resigné, mais sans que le nouveau cahier des charges en cours de négociation comprenne des contraintes ou des objectifs clairs pour une amélioration de la qualité des repas : rien sur le pourcentage du recours à la nourriture industrielle, pas d'information sur la provenance et la composition des produits, sur l'usage ou pas du bio. Avec 45 000 repas servis par jour, il s'agit du plus gros marché public européen.

Face à un tel enjeu, un collectif de parents d'élèves, “Changeons la cantine”, se crée et interpelle la mairie : Christina Kristoff, animatrice du mouvement, se souvient : « La mairie nous a rétorqué que la qualité bactériologique des aliments serait irréprochable, ce qui est bien le moindre. On voulait savoir, nous, ce qu'allaient manger nos enfants, d'où venaient les produits, quelle était leur composition. On réclamait moins de gras, moins de sucre et moins de sel. On refusait d'admettre que la mairie joue au poker avec la santé de nos enfants. »

Le collectif organise des sit-in devant la mairie, poireaux et choux-fleurs à la main, interpelle les médias. Soutenu par le Wwf et sa campagne “Du bio dans ma cantine”, il parvient à imposer à la municipalité un quota de 30 % de bio dans les cantines marseillaises.