Ces villes qui passent leurs cantines scolaires au bio
Certes, beaucoup de grandes villes ne sont pas de bons élèves en ce qui concerne l'amélioration de la qualité des cantines scolaires et l'introduction de produits issus de l'agriculture biologique dans les menus de midi pour les bambins.
Mais le tableau n'est pas tout noir. De grandes villes, et de plus modestes, tracent la voie : Toulouse, Saint-Etienne, Valence, Aubenas et d'autres 1 font découvrir d'autres saveurs aux enfants. Et les initient aussi, ainsi, à l'équilibre alimentaire.
La proximité de producteurs locaux, spécialisés dans l'agriculture biologique, mais aussi le nombre croissant de familles ayant recours aux fruits et légumes distribués par les associations pour le maintien d'une agriculture paysanne (Amap) 2, aide à l'évolution des choses. C'est le cas en Rhône-Alpes.
Saint-Etienne y fait figure de locomotive, même si la plupart des villes de la région – hormis Grenoble – s'y sont mises. Avec, en cette rentrée scolaire, 70 % de produits biologiques dans leurs assiettes (80 % en janvier prochain et, normalement, 100 % début 2015), la cité ligérienne s'inscrit en effet en meilleure élève du pays. Et exporte son expérience à l'étranger.
Cet engagement, inscrit au programme de la municipalité de gauche au moment de son élection en 2008, a pris corps progressivement. Un nouvel appel d'offres a été lancé pour les cantines scolaires. C'est Avenance (groupe Elior), spécialisé dans ce type de restauration, qui a remporté le marché. Le cahier des charges, pour remporter le contrat, était précis : partir de 50 % de bio, en introduisant chaque année 10 % de plus. Pour arriver à du 100 % bio en janvier 2015.
Avenance s'est également engagé à acheter ses produits localement, en se fournissant auprès de producteurs du département ou des départements limitrophes. L'association régionale de développement de l'agriculture biologique (Ardab), créée par des producteurs du Rhône et de la Loire3, a créé un réseau pour fournir les établissements scolaires ou communes. Ainsi, les yaourts mangés à Saint-Etienne viennent de Néronde, dans le nord du département.« Nous avons voulu que la qualité des repas soit la meilleure possible pour les enfants. Pains, épices et condiments sont 100 % bio depuis le début, par exemple, précise Myriam Ulmer, adjointe à l'éducation et la petite enfance. Mais le cahier des charges précise aussi plus de fruits, de légumes, moins de matières grasses et pas d'Ogm ».
Ce n'est pas tout. Une démarche durable, globale, pour les repas des cantines, a été engagée. Elle comprend serviettes de table en papier recyclé, produits détergents éco-labellisés et barquettes recyclables. Le tri sélectif -notamment de matières organiques- fait son apparition à la cuisine centrale pour alimenter en engrais les espaces verts de la commune.
Le prix du repas n'a pas augmenté pour autant. Il a au contraire baissé. De 10 %, en moyenne, pour les familles aux quotients familiaux les plus élevés, et de près de 30 % pour les plus modestes. Pourtant, l'introduction de produits bio, plus chers de 10 à 20 %, aurait pu avoir un surcoût.
Une baisse des prix que la municipalité a pu concrétiser à la fois par la négociation des tarifs avec le prestataire et l'amortissement de la cuisine centrale,« dont nous sommes propriétaires et que nous avons finie d'amortir », explique l'élue. La fréquentation des cantines a du coup augmenté d'environ 15 %. Près de trois mille repas sont servis chaque jour dans les écoles stéphanoises.
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