« L’enthousiasme est une maladie qui se gagne  »… « Il faut s’amuser à faire des choses passionnantes  »… Ces recommandations, qu’il répète à l’envi à ses étudiants, figurent sur les murs du laboratoire d’Hervé This. Physico-chimiste à l’Institut national de recherche agronomique (Inra), directeur scientifique de la Fondation science & culture alimentaire (Académie des sciences), il travaille sur la gastronomie moléculaire. A ne pas confondre avec la cuisine moléculaire, qui est une mode.
Hervé This précise que la gastronomie, c’est de la connaissance, pas de la cuisine  : «   Un historien qui étudie l’histoire du pot de terre fait de la gastronomie historique ; un géographe qui étudie les variations régionales du cassoulet fait de la gastronomie géographique ; un scientifique qui étudie ce qui survient lors des transformations culinaires fait de la gastronomie moléculaire.  »

La science en s’amusant

Hervé This se passionne donc pour ces phénomènes qui expliquent pourquoi la viande brunit tandis que les légumes mollissent à la cuisson, pourquoi les sauces se lient ou émulsionnent… Aussi loin que remontent ses souvenirs, il retrouve ce goût pour la science.
A six ans, il reçut sa première boîte de petit chimiste, et à douze ans il était capable de faire la démonstration de l’air liquide. «  Je passais mon temps libre au palais de la Découverte. J’avais trouvé une porte sur le côté pour y entrer sans payer.   »
Le 16  mars 1980, notre chimiste, qui a invité des amis à dîner, réalise un soufflé au roquefort à partir d’une fiche cuisine. Et le rate. Le lendemain, il n’a de cesse de comprendre pourquoi. Et entreprend alors dans son laboratoire à domicile de vérifier ou d’infirmer les dictons culinaires (les haricots restent verts si on les cuit avec un couvercle, la mayonnaise ne prend pas si la cuisinière a ses règles, les blancs en neige montent mieux si on les bat dans le même sens…).
Il en a compilé plus de 2 500 aujourd’hui. Une activité partagée avec son ami Nicholas Kurti, qui fut vice-président de la Royal Society (l’équivalent anglais de notre Académie des sciences)   : «  Nous avons donné le nom de gastronomie moléculaire à cette activité. En 1992, nous avons organisé le premier colloque international sur cette science en Sicile, où se trouve un grand centre sur la physique des particules. Ce colloque a désormais lieu tous les deux ans, et cette nouvelle science se développe dans tous les pays.  »

« Faisons comme Aristote »

En effet, «   cela s’est vite su que je m’amusais beaucoup chez moi dans mon laboratoire. Et mes collègues de l’Inra ont voulu s’amuser avec moi  ». Les étudiants viennent de partout pour réaliser sous son autorité une thèse sur les ­molécules qui donnent du goût aux yaourts, étudier les végétaux grâce à l’imagerie à résonance magnétique.
Hervé This n’a jamais oublié ses années d’étude. A l’Ecole de physique et de chimie industrielles de Paris (appelée aussi Espci Paris Tech), le rigorisme ambiant le rebutait  : «  J’ai passé mon temps au bistrot à rigoler avec les filles.  » Aussi, dans ses cours, on travaille et on rit   : «  Pourquoi séparer la science de la vie ? Pourquoi un tableau noir qui amène à tourner le dos aux élèves ? Aristote enseignait en marchant. C’est plus dur, mais plus intéressant. Faisons comme Aristote.  »
Ses recherches ont des applications technologiques et techniques. Hervé This a montré que la cuisson des œufs à des températures précises conduit à des résultats jusqu’alors inconnus. Aux enfants des écoles, qu’il a sensibilisés à la gastronomie en créant les Ateliers expérimentaux du goût, il a appris comment obtenir du «   chocolat Chantilly   » avec seulement du chocolat et de l’eau. Avec de l’azote liquide, il a montré comment fabriquer rapidement des crèmes glacées.

Pas de frites dans la nature

Ces études débordent largement du strict cadre culinaire. Souligner par exemple les similitudes entre un tajine et un braisé est une autre manière de mettre en garde contre le rejet de l’étranger.
Les connaissances d’Hervé This lui permettent encore de dénoncer les étiquettes mentionnant «   arômes naturels  » ou ingrédients «  naturellement riches   » en vitamines  : «   Tous ceux qui nous refilent du “ naturel ” veulent en réalité nous vendre des produits ou de l’idéologie. On n’a jamais trouvé de soufflé, de frites, de pot-au-feu dans la nature. Ces mets sont les résultats du travail, du savoir-faire.  » Et, ajoute le scientifique, «   pour comprendre ce que nous mangeons, pour être libres, libres notamment de choisir ce que nous voulons manger, il nous faut de la connaissance  ».
Comprendre et connaître, être libre, faire de la science très pointue à partir de questions très quotidiennes que l’on se pose dans une cuisine, s’amuser en étudiant, tels sont les credo de ce fabuleux chimiste qui termine ses cours par un communicatif « travaillons ! », injonction qu’il ponctue en levant le poing.