« Ma mère, mes amis, mes collègues, tout le monde était effrayé... Même les plats qu’ils trouvaient hypersalés, je les resalais sans les goûter, raconte Vincent, vingt-neuf ans. A force, mon seuil gustatif s’est élevé et j’étais obligé de rajouter de plus en plus de sel. Il m’en fallait toujours plus, comme une drogue. Quand j’ai arrêté, tout me paraissait fade. Et puis, au fur et à mesure, j’ai retrouvé le goût des aliments. »

Comme 19 % de la population française, Vincent était un saleur compulsif. Rien de très grave, juste une habitude que les autorités sanitaires voudraient qu’on abandonne. Car, on nous le dit maintenant haut et fort : l’excès de sel n’est pas bon pour la santé. Il serait responsable, chaque année en France, d’environ 50 000 morts. Plus que les accidents de la route ! Pourquoi ? Parce que le sel favorise l’hypertension, laquelle – si elle n’est pas traitée – risque d’engendrer une maladie cardio-vasculaire (infarctus du myocarde, accident vasculaire cérébral...).

Or, sur 7 millions d’hypertendus dans l’Hexagone, près de 60 % sont mal ou pas du tout suivis. La surconsommation de chlorure de sodium est aussi incriminée dans l’ostéoporose, car il entraînerait une plus grande élimination du calcium, ce qui fragiliserait les os.

Nous n’avons besoin que d’un gramme par jour
Les méfaits du sel sont connus depuis très longtemps, et plusieurs pays, tels le Canada, le Japon, les Etats-Unis, la Finlande, ont déjà réagi. Outre-Manche, le problème est pris tellement au sérieux que, depuis 1999, la Grande-Bretagne a instauré une Journée nationale de lutte contre le sel. En France, il y a des années que des chercheurs tirent la sonnette d’alarme, sans succès. Car, à moins de ne manger que des légumes et des fruits frais, nous sommes tous des victimes de la salière. Et la note est aujourd’hui très salée.

Chacun de nous consomme 4 kilos de sel par an, soit un peu plus de 10 grammes par jour. C’est trois fois moins qu’avant la Seconde Guerre mondiale mais deux fois plus que les apports recommandés par l’Organisation mondiale de la santé (Oms). Et dix fois plus que ce qu’il nous faut vraiment pour assurer le bon fonctionnement de notre organisme, soit 1 gramme par jour. Pas moins, pas plus. Il aura fallu une bonne campagne de presse pour qu’en janvier dernier les pouvoirs publics émettent des recommandations.
Comme il est impossible de faire passer la consommation de sel de 10 à 1 gramme sans déclencher une levée de boucliers des consommateurs et de divers secteurs de l’industrie agroalimentaire, l’Agence française de sécurité sanitaire des aliments (Afssa) propose que nous réduisions notre consommation en douceur afin de la ramener à 6 grammes d’ici à cinq ans.

Le sel, il y en a trop et partout
Objectif raisonnable, peut-être, mais comment y parvenir ? Les fabricants nous proposent une variété de sel de plus en plus importante, au point que l’on ne sait plus lequel choisir : iodé, fluoré, fleur, de Guérande, aux algues, pour salades... Pire, il est partout, y compris là où on ne l’attend pas, par exemple dans les pâtisseries ou les glaces.
« Le scandale est que l’on ne contrôle rien à titre individuel, s’insurge Pierre Meneton, chercheur à l’Inserm. Je ne sale jamais mes plats. Malgré tout, je mange 8 à 9 grammes de sel par jour. Ce n’est pas moi qui l’ajoute, on le fait à ma place. »

Là est le problème. Nous n’apportons aux aliments que nous consommons que 20 % de leur teneur en sel. Le reste est déjà dans ce que nous achetons. Exemple : le pain, qui représente à lui seul 30 % de notre consommation quotidienne de chlorure de sodium.
« Après la Seconde Guerre mondiale, le pain blanc était un gage de qualité. Mais il faut pétrir plus longtemps et la pâte perd de sa saveur. Pour compenser la perte de goût, on a ajouté du sel », explique Gérard Brochoire, directeur de l’Institut national de la boulangerie-pâtisserie. Une baguette contient donc aujourd’hui près de 6 grammes de sel, une quantité qui varie d’un boulanger à un autre, de manière empirique. Certains en mettent moins, d’autres plus.

Il neutralise l’acide et fait ressortir le sucré
« Nous faisons à l’usage, car il n’y pas de réglementation, souligne Gérard Brochoire. La Belgique est le seul pays d’Europe à avoir limité le taux de sel dans le pain. » Les boulangers ont leurs habitués et ils craignent, s’ils mettent moins de sel dans leur farine, de perdre des clients.
Ils ont cependant décidé de jouer le jeu, à condition que l’ensemble de la filière suive, notamment les industriels qui fabriquent le pain des grandes surfaces et qui sont les plus gros saleurs.
Tout le secteur de l’agroalimentaire est, en fait, dans la ligne de mire. Et plus particulièrement la cuisine prête à consommer. Une récente étude montre que la consommation de plats préparés et à emporter a augmenté de 70 % depuis 1995. En cause : les pizzas, quiches, sandwichs et recettes en tous genres à faire réchauffer vite fait bien fait ! On ne le sent pas forcément, mais ils sont de grands pourvoyeurs de chlorure de sodium. Pour une raison simple : le sel a la propriété remarquable de neutraliser les saveurs acides ou amères et de faire ressortir celles qui sont agréables et sucrées. Sans lui, ces plats seraient insipides. Mais ce n’est pas tout. Le sel retient l’eau et, par conséquent, augmente le poids des aliments.

Par ailleurs, manger salé donne soif. Différentes enquêtes indiquent que si l’on passait de 10 grammes de sel par jour et par personne
à 6 grammes, chaque individu diminuerait sa consommation quotidienne de boissons de 350 millilitres. Ce qui équivaut, pour les Etats-Unis, à 40 milliards de bouteilles de soda de moins vendues chaque année. Financièrement, c’est considérable.
Résultat : les industriels font la grimace. Non seulement diminuer la teneur en sel de leurs produits les oblige à changer leurs recettes, mais ils risquent de perdre au passage une partie de leur chiffre d’affaires sur les boissons.

Car les grandes multinationales sont souvent impliquées dans les deux domaines à la fois. Ainsi, Nestlé, qui contrôle Contrex, réalise 5 % du chiffre d’affaires de l’industrie charcutière et des produits traiteurs grâce à sa marque Herta. « L’Agence française de sécurité sanitaire des aliments a publié un rapport, ce n’est pas un avis. On ne révolutionne pas des pratiques culinaires sur la base d’un rapport, stipule Thierry Geslain, de l’Association nationale de l’industrie agroalimentaire. Il y a des aliments, comme certains fromages ou charcuteries, auxquels on ne peut pas toucher. Néanmoins, l’industrie du fromage travaille à l’élaboration d’un guide de bonnes pratiques. Concernant les plats cuisinés, les soupes, les céréales..., des essais ont commencé pour voir comment diminuer leur taux de sel sans que le consommateur s’en aperçoive. On travaille aussi sur des assaisonnements de substitution. »
Surtout, l’Afssa a demandé que la teneur en chlorure de sodium figure obligatoirement sur l’étiquette des aliments ainsi que le seuil limite de consommation quotidienne à ne pas dépasser. « Qu’est-ce que le consommateur va y comprendre ? Il faut que ça ait un sens. Cela doit être fait au niveau européen, car il y a des produits qui viennent d’autres pays. Ce n’est pas gagné », assure Thierry Geslain. Et d’ajouter, preuve que ça coince : « De toute façon, on ne provoque pas l’hypertension par le seul excès de chlorure de sodium. »

Pourtant, de nombreux scientifiques ont montré qu’il en est le facteur essentiel. D’autant que, dans les pays industrialisés, il est conjugué à une trop faible consommation de potassium, que l’on trouve dans les produits frais. Une diminution d’à peu près 3 grammes de sel par jour devrait se traduire théoriquement par une baisse de 16 % du nombre des infarctus du myocarde et de 22 % de celui des accidents vasculaires cérébraux. C’est encore plus vrai pour les personnes qui souffrent d’un surpoids, chez lesquelles le risque de maladies cardio-vasculaires est élevé et qui consomment plus de sel que les autres simplement parce qu’elles mangent plus.

L’agroalimentaire devra s’y mettre
Reste à savoir comment vont être appliquées les recommandations françaises. En Finlande, des consignes identiques ont été données en 1980. Entre 1981 et 2000, la consommation de sel des Finlandais a chuté de 30 % et une diminution de la mortalité par maladies cardio-vasculaires a été constatée. Le même programme a été mis en place aux Etats-Unis en 1989, mais rien n’a changé, car les industriels de l’agro-alimentaire se sont opposés à son application. Pour Pierre Meneton, c’est clair : « Toutes les stratégies doivent reposer sur les fabricants agroalimentaires. » Dont acte.