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Alimentation

La viande, bon ou mauvais pour la santé ?

Marilyn Perioli
Côtes de boeuf, grillades de porc... Avec la saison des barbecues, la viande revient en force dans notre alimentation. Tant mieux, car elle est une source importante de protéines et de fer, éléments essentiels au bon fonctionnement de notre organisme. Quels sont les conseils pour bien les consommer ? Tour d'horizon avec Brigitte Coudray, nutritionniste au Centre de recherche et d'information nutritionnelle (Cerin).

- Est-il nécessaire de manger de la viande ?

Les intérêts nutritionnels de la viande sont sa richesse en protéines de bonne qualité et son apport en fer. Néanmoins, si vous ne mangez pas du tout de viande, il est alors conseillé de consommer du poisson et des œufs afin de retrouver ces nutriments.

- Quelles sont les viandes les plus grasses, les moins grasses, et quelles sont les qualités nutritionnelles des différentes sortes de viande ?

Dans chaque catégorie (bœuf, veau, agneau, porc, cheval...), il y a des morceaux maigres et des morceaux plus gras. Il faut donc bien savoir les choisir et ne pas « bannir » d'emblée une catégorie. Elles apportent globalement toutes la même quantité de protéines animales, donc bien équilibrées en acides aminés essentiels (20 à 30 %). Les viandes sont riches en vitamine B12 et en vitamines du groupe B (selon les espèces : le porc par exemple est riche en vitamine B1), et en zinc. Le fer, présent également dans toutes les viandes, est bien assimilé par l'organisme et la quantité présente varie selon les catégories (bœuf, agneau et cheval sont plus riches en fer que le veau et le porc).

- Combien de fois par semaine doit-on manger de la viande ?

Du point de vue nutritionnel, la viande appartient au groupe « Viandes et volailles, produits de la pêche, œufs ». Les aliments de ce groupe doivent être consommés 1 à 2 fois par jour. Aussi, au cours des 14 repas de la semaine, il faut alterner entre les différentes espèces de viandes, la volaille, le poisson et les œufs pour profiter de leurs qualités propres. La fréquence et la quantité sont fonction du besoin de la personne (âge, sexe, activité...).

- A quoi s'exposent les personnes qui mangent trop de viande? Et celles qui n'en mangent pas ou pas assez ?

Les personnes qui mangent beaucoup de viande peuvent avoir un excès en protéines qui sur le long terme pourrait les exposer à des maladies rénales. Selon les morceaux consommés, des excès de graisses sont possibles. Quant aux personnes qui n'en mangent pas, elles courent un risque plus important de carence d'apport en fer, qui peut aboutir, s'il n'est pas compensé, à de l'anémie.

- En France a-t-on une viande de qualité ?

La traçabilité est bien réglementée.
En France, il y a différents labels de qualité :
- des labels européens
- des labels français : label Rouge...
- des signatures interprofessionnelles : 100 % muscles, race à viande...

- Que penser de la viande bio ?

L'agriculture biologique prend en compte le bien-être animal.

Du point de vue de la valeur nutritionnelle, il existe trop peu d'études comparatives pour tirer des conclusions.
On sait que les teneurs en graisses par exemple dépendent de la nourriture de la vache et du type d'élevage, mais ces facteurs ne sont pas propres à l'élevage biologique.

Pour en savoir plus :

Cerin :
http://www.cerin.org/

Centre d'information des viandes : :

http://www.civ-viande.org

Lire aussi :

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