A Langouët, en Bretagne
Quand ma cantine se met au bio
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Les produits bio font une percée dans les cantines scolaires, notamment en Bretagne. Et pas seulement dans de grandes villes comme Lorient ou Brest, mais aussi à Langouët, 550 habitants, où l’on met en pratique le «  bio intégral  ».
« Il fait bio dans mon assiette  », proclame une affichette apposée sur la porte d’entrée de la cantine. «  Tous les produits qu’on mange à la cantine sont biologiques  », assure Mathilde avec une certaine fierté. «  Ils ont un bon goût et ils sont plus nourrissants  », ajoute Coralie. «  Des fois, on mange des plats bizarres avec des graines qu’on ne connaît pas, mais c’est toujours délicieux   », renchérit Capucine. La cantine de l’école primaire publique de Langouët, en Ille-et-Vilaine, fait figure de pionnière, puisqu’elle est passée au bio intégral (excepté le poisson pêché, qui n’a pas aujourd’hui de label bio) depuis début 2004. Une décision du conseil municipal de cette petite commune de 550 habitants, située à une trentaine de kilomètres de Rennes. «  En Bretagne, il est essentiel de promouvoir un type d’agriculture qui ne pollue plus les sols, explique Daniel Cueff, maire de Langouët et coprésident de l’association Bretagne-Ecologie. Opter pour le bio, c’est montrer l’exemple en agissant pour la réduction des apports en nitrates et en pesticides.   »
Le maire a dit « Banco ! »
L’élu met également en avant l’argument santé – «   On sait aujourd’hui que les pesticides sont mis en cause dans la survenue de nombreuses maladies graves   » – et l’épanouissement des écoliers  : «   Développer le goût des enfants en leur offrant une nourriture différente, c’est aussi leur apprendre une forme d’ouverture à l’autre.   » «  Quand M. le maire m’a dit qu’on allait passer au bio, j’ai dit  : “ D’accord, mais il me faut du renfort à la cuisine ”  », se souvient Colette, la responsable de la cantine.
Dans l’ancien système, en effet, une grande partie des apports avaient été concédés à un industriel de la restauration collective, et arrivaient donc tout préparés. M. le maire a dit «  Banco  !  », et Martine a été embauchée au moment du passage au bio. La nouvelle cuisinière a suivi des stages de formation aux recommandations du programme national Nutrition santé (Pnns) et à l’emploi spécifique des ingrédients bio. Pour ne pas trop déconcerter les jeunes convives et leurs parents, l’accent a été mis au début sur des recettes traditionnelles, familières… Le jour de notre visite, par exemple, le menu annonce  : poulet-jardinière de légumes. «   Oui, mais c’est une jardinière maison, avec des légumes frais – petits pois, carottes, oignons, pommes de terre – épluchés et préparés ici, fait remarquer Martine. D’ailleurs, on fait tout nous-mêmes, jusqu’aux gâteaux. Et les enfants apprécient.   »
Les ruses des cuisinières
L’introduction de nouveaux légumes (potimarrons), de céréales (quinoa, boulgour) et de légumineuses (haricots azukis, pois chiches) a été progressive. Pour faire accepter plus facilement certains produits, les cuisinières savent ruser  : les aubergines passent mieux dans la moussaka du menu crétois proposé récemment. Le chou-fleur fait l’unanimité s’il est servi en gratin  ! «  On a quelquefois des difficultés à faire manger certains plats aux petits nouveaux en début d’année… Mais, en général, ça s’arrange dans les mois qui suivent.   »
Pour permettre aux enfants de mieux comprendre les enjeux du passage au bio (et de s’en faire parfois le relais auprès de leurs parents), des animations ont été programmées, sur la saisonnalité des produits, les cuisines du monde, ou l’entretien d’un Âpotager pédagogique. Interrompue l’an passé, à cause du chantier du pôle communal petite enfance, cette pratique culturale sera reprise cette année, car plébiscitée par les enseignantes  : «  Pour les plus petits, c’est un moyen formidable d’observation du développement des plantes et de découverte des goûts et des parfums, explique une institutrice. Et il faut voir leur plaisir quand on cueille une botte de persil ou des radis, que l’on apporte ensuite aux cuisinières pour qu’elles les mettent au déjeuner  !   »
La dame aux œufs va passer…
La réussite de la cantine bio de Langouët doit beaucoup au partenariat passé avec le groupement d’intérêt économique (Gie) Manger bio 35. La présence de cet interlocuteur, créé par dix-huit producteurs biologiques du département, a permis en effet d’offrir une plus grande sécurité d’approvisionnement, un point clé de la réussite du passage au bio d’un restaurant collectif. Car, s’il est relativement facile d’organiser une journée bio de temps en temps, il est beaucoup moins aisé, dans un marché où l’offre reste relativement restreinte, de garantir une continuité des apports compatible avec la saisonnalité et le cours des produits, d’une part, la diversité et l’équilibre nutritionnel des menus, d’autre part. Le dialogue est donc permanent entre les cuisinières de Langouet, qui établissent un programme de menus hebdomadaire, et la responsable du Gie chargée des achats. Cette dernière, lorsqu’un produit ne peut être fourni par un producteur adhérent du groupement, se retourne vers une plate-forme de distribution de magasins coopératifs biologiques implantée à Melesse, une commune proche de Langouët. Mais, chaque fois que c’est possible, la priorité est donnée aux productions locales.
Martine Communier, avicultrice au lieu-dit le Pas-à -l’Ane, à Langouët, fournit les Å“ufs. Lorsqu’elle livre ses commandes, les enfants reconnaissent sa camionnette   : «  Ils m’appellent “ la dame aux Å“ufs ”, s’amuse-t-elle. Lors d’une animation à l’école, j’avais été étonnée par l’intérêt qu’ils manifestaient pour la manière dont sont traitées les pondeuses dans un poulailler biologique.  » Une forme de reconnaissance pour le travail accompli par l’ex-secrétaire, reconvertie dans un système d’élevage où le souci de la qualité est une exigence constante.
Le pain vient de Vignoc, la viande de porc et la charcuterie de Saint-Pern, les yaourts sont fabriqués à la ferme de la Janaie, à Montreuil-le-Gast, des communes situées aux alentours de Langouët. «  Moins de transport, des emplois qui se créent sur place, une proximité qui favorise les contacts, c’est aussi cela, le développement durable  », explique Yves Simon, qui se définit joliment comme paysan-crémier. Depuis que les écoliers de Langouët ont goûté aux spécialités laitières Le P’tit Gallo, il voit venir des parents aux heures d’ouverture de son magasin à la ferme. Une affluence bienvenue pour conforter les quatre emplois créés récemment.
Langouët fait des émules  : Vignoc vient d’introduire des aliments bio (fruits, laitages) dans les menus de sa cantine scolaire. La communauté de communes du Val-d’Ille, dont font partie Langouet et Vignoc, a un projet d’acquisition de terres agricoles pour y installer des maraîchers ou des agriculteurs bio. Le contrat comporterait une «  éco-condition  »â€¯ : livrer en priorité les restaurants scolaires des alentours.
Photo DR.
[02.10.09]
François Boënnec
Le biologique, c’est pas si cher
«  En 2003, quand nous étions en concession avec un industriel de la restauration collective, le repas revenait à 5,39  €. Cinq ans plus tard, en bio intégral, fait par nous-mêmes et avec la création d’un emploi, nous sommes à 5,64  €, ce qui nous place dans la moyenne des restaurants scolaires du département*  », constate Daniel Cueff. Pour le maire de Langouët, ce prix de revient contenu a plusieurs origines  : le respect vigilant de la saisonnalité des produits, la meilleure qualité nutritive des ingrédients (qui permet de jouer sur les volumes), la meilleure tenue des aliments à la cuisson, le remplacement d’environ un quart des protéines animales par des protéines végétales (céréales + légumineuses) moins onéreuses, et enfin
la diminution des déchets, car les enfants apprécient cette nourriture plus savoureuse. Le nombre de repas servis a presque doublé (autour de 70 aujourd’hui).
Vous avez dit durable
A Langouët, la cantine bio s’inscrit dans
une démarche générale de développement durable. L’école primaire a été rénovée selon des critères de haute qualité environnementale  : panneaux solaires, récupération de l’eau de pluie pour les toilettes, isolation thermique et phonique, chauffage (comme les autres bâtiments communaux) au bois issu de l’entretien du bocage… Un lotissement écologique
a été réalisé, un autre est en projet. L’ancienne mairie abrite un pôle économie sociale et solidaire pour des entreprises débutantes ou des porteurs de projets.
* Les familles paient de 1,28 € à 2,55 €, selon leurs revenus.
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