L’oie, le roi et le sapin

Ce n’est pas parce qu’on n’a pas été invités au mariage de Charles IX [1], où l’oie faisait figure d’animal exotique, qu’on va bouder la bestiole domestiquée par les Aztèques. En plus, ça change de la dinde.

L’oie se dessèche facilement, on prélèvera donc sur la bête un peu de graisse qui, fondue, permettra un arrosage minutieux. Les os de l’oie sont gros : pour rassasier vos convives, prévoyez un animal d’un poids confortable – 3 à 4 kilos, c’est le minimum. Une demi-heure de cuisson par livre, dans un four à 180 degrés.

 Pour que la chair reste moelleuse, il faut aussi farcir l’animal. Ecrasez-lui donc le foie, que vous aurez auparavant raidi dans un peu de beurre. Ajoutez 6 pommes reinettes coupées en dés minuscules (en brunoise), mélangez avec 250 grammes d’échalotes hachées fin fin fin. Salez et poivrez. D’aucuns ajoutent un peu de sauge ciselée. Remplissez le ventre de l’oie avec cette farce, refermez.

 Entre deux arrosages – de l’oie, attention  ! –, vous pouvez préparer la choucroute, qui, soit dit en passant, se marie aussi très bien avec la pintade. Si elle est crue, vous devrez la laver à l’eau froide en veillant à ce qu’elle garde un petit goût acide.

 Faites revenir des oignons en rondelles dans la graisse d’oie avec les abattis. Ajoutez la choucroute, l’ail épluché, les clous de girofle, les baies de genièvre et la feuille de laurier. Mouillez avec le vin blanc (du riesling) et un peu de bouillon (cube volaille). Salez et poivrez. Couvrez, remuez de temps en temps. Ajoutez du vin blanc (voire de l’eau) pour qu’il y ait toujours un peu de liquide au fond. Comptez au moins trois heures de cuisson. Présentez l’oie à vos invités. Appelez un copain (vétérinaire si possible) pour la découpe. Posez les morceaux sur la choucroute et disposez la farce en petits tas artistiques, s’il vous plaît.

Baobab et thiebou diene

Noël, c’est la saison des pluies au Sénégal. Les femmes se réunissent malgré tout sous le baobab, entre deux averses, pour cuisiner le thiebou diene, ou « riz au poisson ».

 On compte : 1,5 kilo de poisson frais (du thiof, un gros poisson blanc sans arêtes, ou sinon du mérou) pour 8 personnes, agrémenté d’un bon morceau de poisson sec et un autre de yet (escargot de mer séché)  ; 1,5 kilo de riz  ; légumes : chou, aubergine, carotte, manioc, piment antillais, oignon. Plus un tamarin.

 Faites chauffer l’huile d’arachide dans une grande marmite et mettez-y à dorer le poisson frais, le yet et l’oignon finement haché. Ajoutez de l’eau (environ 2,5 litres), puis les légumes déjà épluchés et le poisson sec. Salez et laissez cuire pendant environ quarante-cinq minutes.

 Mouillez le riz et faites-le précuire à la vapeur à l’aide d’un couscoussier. Lorsque les légumes et le poisson sont cuits, sortez-les et mettez-les dans un autre récipient avec un peu de sauce. Le tamarin (le fruit), réduit en pâte, est utilisé comme épice.

 Ajoutez le riz dans la sauce restant dans la marmite et laissez cuire en remuant de temps en temps. Dès qu’il est cuit, servez-le dans un grand plat et disposez le poisson et les légumes dessus.

Bagna cauda sous les oliviers

La bagna cauda est la version niçoise de la fondue savoyarde, sauf qu’à la place du fromage on prend des anchois, et à la place de croûtons des légumes… plein de légumes : radis, céleri, artichauts coupés en petits quartiers, cebettes (petits oignons), brocoli, fleur de chou-fleur, feuilles de laitue, carottes, champignons de Paris, cœurs de chicorée coupés en quartiers, fenouil, chou, endives, etc.

 La bagna se compose de filets d’anchois (6 ou plus) ou de 2 cuillerées à soupe de pissala (purée d’anchois), de mie de pain trempée dans du lait ou de la crème, de 2 gousses d’ail et… de 1 litre d’huile d’olive première pression à froid.

 Dans une casserole à fondue, écrasez les filets d’anchois (ou la pissala) avec 4 cuillerées à café de mie de pain trempée dans du lait ou de la crème. Vous aurez aussi écrasé les gousses d’ail et versé dans la casserole le litre d’huile d’olive. Faites ensuite chauffer le mélange lentement, en vous assurant qu’à aucun moment l’huile ne se met à fumer.

 Remuez régulièrement la bagna et dégustez les légumes presque crus mais chauds et couverts par la sauce aux anchois.

 Il ne reste plus qu’à faire trempette avec une longue fourchette.

Tagine aux amandes sous le palmier

Avec son chapeau pointu et sa base ventrue, le tagine est le roi des mijotages outre-Méditerranée.

 On compte : 2 kilos d’épaule d’agneau  ; 2 oignons hachés, du sel. Mélangez 1 cuillerée à café de coriandre en poudre, 1 de cannelle en poudre, une bonne pincée de gingembre en poudre, ajoutez un peu de curcuma et du piment doux. Equilibrez selon votre goût. Faites revenir le tout dans un peu d’huile. Mouillez à hauteur avec du bouillon (un cube volaille, c’est plus délicat) et laissez cuire pendant une heure et demie au minimum.

 A la fin de la cuisson, faites griller les amandes émondées et du sésame. Saupoudrez-en votre plat que vous accompagnerez d’une semoule de couscous ou d’une purée de patates douces au cumin.